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牛肉の種類

牛の品種は、世界で200種類以上あるといわれています。乳用、肉用、役用(えきよう)、乳肉兼用などに分類されます。現在、最も人気が高いのが乳用と肉用となります。また、日本でもっとも多いのが高級牛肉のイメージが強い黒毛和種となります。今回は、日本の主な肉用種についてご紹介します。



日本固有の牛肉

日本固有の肉専用種の牛は、黒毛和種(くろげわしゅ)、日本短角種(にほんたんかくしゅ)、無角和種(むかくわしゅ)、褐毛和種(あかげわしゅ)の4品種が認定されています。この4品種と4品種間の交雑種のみが「和牛」と呼べます。日本で生まれ飼育された牛でも、乳用種であるホルスタインやホルスタインと和牛との交雑種(F1)は和牛とは呼べず、「国産牛」と表示しなければなりません。

尚、日本でもっとも多い牛は、全体の45%を占める黒毛和牛となります。和牛の中では、黒毛和種が95%を占めています。


「和牛」と「国産牛」の違い

よく聞く「和牛」と「国産牛」ということば。この違いについてのご紹介です。日本で生まれ育ったすべての牛が「和牛」と呼べるわけではなく、似たようなことばの違いを簡単に説明します。

牛トレサビリティ法(牛トレサ法)では、肉用牛が11種類に分類されます。牛は「肉専用種」とホルスタインのような「乳用種」に大別されますが、乳用の中にも肉用として飼育され、市場に流通される牛もあります。

そもそも乳牛は、母牛が出産して初めて分泌されます。よって、乳牛は乳をつくるために一生の間に10回前後の出産をします。しかし、産まれた仔牛は育てても乳がでませんので、肉用の牛として専用の飼料で育ちます。また乳牛として役目を終えた母牛も、その後は肉牛として出荷されます。

しかし、中には初めから計画的に乳用種のメスと肉専用種のオスと交配させて交雑種を産ませ、その仔牛を肉牛として肥育することもあります。

このように異なる品種を掛け合わせて産まれた牛を交雑種またはF1をいいます。和牛どうしの交雑種でない限り「和牛」ではなく国産牛と表示されます。日本で飼育されている肉牛の約5割が乳用種や交雑種といわれています。そして残りの4割超は黒毛和種とされています。


「和牛」

牛トレサ法で「和牛」として表示が認められているのは、「黒毛和種」や「褐毛和種(あかげ)」、「無角和種」の4種と4種類間の交雑種だけとなります。牛トレサ法の管理方法で、異なる品種を掛け合わせて産まれた牛は国産牛ととなります。逆に和牛と認められた「黒毛和種」や「褐毛和種(あかげ)」、「日本短角種」「無角和種」は交雑種でも和牛となります。


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