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日本固有の牛肉の種類

今回は日本固有の肉専用種の牛についてのご紹介していきます。日本固有の肉専用種の牛としては、黒毛和種、日本短角種、褐毛和種、無角和種の4品種となります。



黒毛和種(くろげわしゅ)

赤身にマーブル状の脂肪が入る肉質は、世界的にもめずらしい牛肉となります。 別名「黒毛和牛」とも呼ばれています。和牛の95%が黒毛和牛となります。中国地方と近畿地方に在来していた見島牛などの役牛に、デボンやショートホーン、ブラウン・スイスなどの外国種を交配し、改良を重ねた牛となります。筋肉に脂肪が交雑しやすい特性を持っていて、濃厚飼料(穀類など)を与えることで「サシ」や「霜降り」と呼ばれる脂肪交雑の度合が高まり、柔らかさとコクのある特有の肉質となります。日本各地で飼育されていて、「松坂牛」「神戸牛」「前沢牛」など多くのブランドがあります。メスの体重は470kg前後程になります。


日本短角種(にほんたんかくしゅ)

放牧と牧草で育ちます。サシの入りづらい赤身の強い肉質が特徴の牛となります。「短角牛」とも呼ばれています。この牛は和牛の中の1%程度と言われています。東北地方で役牛とされていた南部牛にアメリカから輸入されたショートホーンなどと交配して改良された牛となります。岩手県では、仔牛の時期には高原で放牧され、母乳と牧草で育ちます。またその後も夏は放牧、冬は牛舎という環境で肥育されます。近年では赤身の味わいが見直されいるものの、肉は赤身が強くサシが入りづらいため各付けが低く、価格の低迷が続いています。


褐色和種(あかげわしゅ)

黒毛和種に次いでサシが入りやすく、熊本と高知で独自に改良されています。熊本と高知の両県で独自に改良され、系統の異なる2種があります。熊本系は「熊本あか牛」などとよばれ、阿蘇地方の在来種にスイス原産のシンメンタールを交配して改良されています。毛色は褐色でメスは約600㎏。高知系は「土佐あか牛」とも呼ばれていて、明治期に導入された韓牛(かんぎゅう:朝鮮牛)にシンメンタールを交配して改良。鼻や目の周り、尾の先端が黒い。メスは約450㎏。黒毛和種に次いでサシが入りやすいが、牧草などの祖飼料でもよく育ち、赤身の味わいにも定評があります。


無角和種(むかくわしゅ)

飼育頭数やく200頭の絶滅危惧種は、脂肪分の少ない赤身肉となります。山口県阿武郡の在来種に、欧米で肉質に定評のあったアバディーン・アンガスを交配して改良しています。メスは約450kg。皮下脂肪が厚くてサシがほとんど入らない赤身肉のため、市場での評価が低く、一時は約250頭まで衰退し絶滅も危惧された。ただ、牧草やワラなどの粗飼料でもよく育ち、発育や増体にすぐれている早熟早肥、肉量が多いという特性を持つ。そのため、短気肥育が可能な赤身の牛として、現在では山口県の無角和種振興社が再生の道を模索されています。


ホルスタイン&交雑種(F1)

乳用種や乳用種と和牛を交雑させた国産牛です。飼料や肥育で肉質が変わります。異なる品種を交配させて生まれた個体を「交雑種」や「F1」と呼びます。日本では、乳用種のホルスタインのメスに黒毛和種を交配させて生まれた交雑種と、ホルスタインのオスを肉用に飼育することが多いです。これらの牛も肥育方法により、味わいのいい肉となります。


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