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肉質

日本の牛肉市場では、サシといわれる肉に入った脂肪交雑の度合と歩留りが肉室の評価を決める指標とされてきています。しかし、赤身の味わいを求める声が高まってきているなど、昨今の牛肉に対する関心が多様化してきています。



格付け(「A5」「A4」)

日本の牛肉の価格に大きく影響する「A5」「A4」の格付けの指標の1つに、サシの入り具合があります。これはサシが入っているほど、サシが入りやすい黒毛和種の肉ほど、格付けが高くなりやすく、市場で高値がつきやすいということになります。

この格付けの指標の中に「味わい」に関連する項目はないことから、赤身が強くてサシが入りづらい日本短角種や褐毛(あかげ)和種が最高の「A5」に格付けされることはまずなく、市場で高値がつくことはなかなかないようです。しかし格付けが低く、市場価値が低いことが肉質が劣っているということを意味する訳ではありません。

ヨーロッパの牛食の歴史は日本よりも格付けに古く、また生活と密着しています。その原点は、役目を終えた役牛は乳牛をいかにおいしく食べるかということになっています。これらの牛の肉は加齢や筋肉の発達によって硬く、赤身が強くはなりますが、その肉を使いこなす調理法が確立されてきています。フランス最高級の肉牛と称されるシャロレーも赤身肉で、しっかり歯ごたえと赤身らしい味わいが評価されているいます。


食べ方や求める味わいによって肉質の評価基準は異なりますが、格付けは1つの目安ということになります。牛肉の肉質は、牛の品種、エサ、育て方、血統、性別、出産経験などの要素があるといわれています。そして同じ品種でもエサや育て方の違いの要素によって肉質は大きく変わってくるといわれます。肉食材のご購入時、これら要素を気にしながら購入されるとこれまでと少し違ったお買い物を楽しめると、想っています。



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