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牛肉の部位情報袋

牛肉は、部位がことなればその魅力もことなります。また作り出せる料理もまた異なって来ます。1つの部位でもそのお肉のカットや焼き具合にいろいろな料理ができるものです。牛肉は、主に16の部位に分類できます。亀山社中 焼肉で人気の牛肉部位として、肩ロースがございます。この肩ロースが16の部位の内、どちらに位置するのかを簡潔にご紹介いたします。まずはそのうちの3種類、首、肩、肩ロースのご紹介をいたします。



首のお肉

この部位のお肉は、脂肪分が粗く混じるお肉となります。牛肉の中でも、よく動かす部位ですのでスジが多く、きめが粗くてやや硬いお肉となります。脂肪を取り除いてひき肉にするのが一般的です。



肩のお肉
牛の前脚の上部の総称となります。上記の首同様に良く動かしますので脂肪分が少なく、肉質はやや硬めとなります。豊富な旨みやゼラチン質を生かした煮込み料理スープなどに使用されています。日本では、肩肉をさらにマクラ、トウガラシ、サンカク、ミスジなどに分類されます。肩甲骨の内側の肉であるミスジは細かなサシが入り幅広い料理に活用できるのですが、1頭あたり約2kgしかとれないため、とても貴重な部位のお肉となります。



肩ロース

この部位のお肉は柔らかい肉質で生食にもされるお肉がございます。別名クラシタと呼ばれます。別記事でご紹介予定のリブロース、サーロインに続き、この部位のお肉は、肉質がきめ細かく、サシが入りやすい特長があります。また、リブロースに近い部分は特にサシが入りやすく柔らかいお肉となります。逆に首に近い部分は若干硬いお肉となります。肩ロースの部位にもよりますが、ややスジっぽさがありますので、厚切りでのカットの場合は、スジ切りして提供するのが一般的となります。

イタリアでは肩ロースやフィレ肉を薄切りにして調理をしたり、タタキにして生食にて調理するのが一般的です。肩ロースの中でも下方に位置するお肉をハネシタと呼んでいます。別名が設けられているだけに肉質が良いお肉として有名です。




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